Применение способа холодного копчения позволяет значительно увеличить срок хранения рыбы. Она обрабатывается в холодном дыму, который содержит консервирующие вещества, такие как формальдегид, уксусная кислота, фенолон, креозот и так далее. При этом из рыбы испаряется вся влага, а питательные вещества остаются в прежнем количестве. Рыба вялится и коптится одновременно, но до твердости сушеной воблы не доходит, оставаясь мягкой. Процесс копчения останавливается, когда из рыбы испаряется примерно половина влаги. Этот метод обработки позволяет увеличить срок хранения рыбы до трех-четырех месяцев.

В холодное копчение идет полуфабрикат – соленая рыба. Ее подвешивают и после коптят при температуре 30-40 градусов. Такая температура не разрушает витамины и не пересушивает рыбу.

Для холодного копчения хорошо подходят морские и океанические рыбы, жирные и средней жирности: сельдевые, карповые, лососевые и другие.

После копчения рыба становится плотнее, так как содержание влаги в ней снижается. Поверхность покрывается появившейся в процессе подсыхания корочкой, жир становится приятного янтарного цвета, а кожа – золотисто-коричневой.

Есть два сорта качества рыбы холодного копчения:

• I сорт это рыба различной упитанности, с чистой, не влажной поверхностью и плотным целым брюшком. Разделка обязательно правильная. Чешуя может быть частично сбитая, допускается так же солевой налет на жабрах.
• II сорт – рыба со сбитой чешуей, белково-жировыми налетами. Брюшко отмякшее, допустимы легкие разрывы, светлые пятна, не попавшие под воздействие дыма. Консистенция у такой рыбы ослабевшая, мягкая и суховатая.

Холодное копчение – трудоемкий и длительный процесс. Поэтому, вместо того, чтобы тратить время, лучше купить уже готовый продукт у компании «Сто морей». Рыба холодного копчения оптом и в розницу от «Ста морей» это непременно самый качественный результат.